richtig würzen

   


Gute frische Wurstgewürze sind die Grundvoraussetzung für ein schmackhaftes Produkt.
Wir bieten deshalb eine Auswahl fein abgestimmter Gewürzmischungen aus eigenen Rezepturen an. Qualitativ hochwertige, natürliche Rohgewürze und Kräuter werden  in kleinen Mengen je nach Bedarf  frisch und schonend vermahlen und auf Bestellung gemischt. Ohne Glutamat,  Bindemittel, künstliche Aromastoffe oder sonstige Zusätze.
 

Bei Verwendung von bestem Fleisch kann man leicht auf die bei industrieller Herstellung notwendigen  Zusätze wie Geschmacksverstärker, Konservierungs- und Antioxidationsmittel, Glutamat  usw. verzichten.
 

Man sollte aber bedenken: Fleisch auch Wildfleisch wird beim Erhitzen auf Grund seiner chemischen Zusammensetzung grau, die fleischeigenen Muskelfarbstoffe Myoglobin und Hämoglobin verblassen beim Erhitzen, diese natürlichen Stoffe bleiben nur hitzebeständig wenn sie mit den im Nitritpökelsalz enthaltenen Stoffen reagieren können und gewähren so das gewohnte appetitliche Schnittbild von Wurst und Schinken.
Außer der Umrötung hat das Pökelsalz noch eine konservierende Wirkung, es hemmt die Wirkung des Botulinum Bakteriums (Clostridum Botulinum) das die gefährliche Fleischvergiftung verursacht.


Ohne tiefer in die Nahrungsmittelchemie einsteigen zu müssen, kann man das im Handel erhältliche Nitritpökelsalz  bedenkenlos bei der Wurst und Schinkenherstellung einsetzen.

 Bei der Herstellung von Brühwurst  werden Kutterhilfsmittel (KHM) auf Phosphat  Basis verwendet. Denn das fleischeigne Phosphat wird beim Reifeprozess des Fleisches abgebaut, das verringert die Bindefähigkeit. Der Zusatz von Kutterhilfsmitteln gleicht diesen Verlust wieder aus und stellt die Bindefähigkeit des Warmfleisches weitgehend wieder her und erlaubt den auf schnell laufenden Maschinen notwendigen Zusatz von Eis.

KHM wird im Handel in verschiedenen Gebindegrößen angeboten, wir empfehlen "Plastal P"  im 85g Beutel das sowohl mit Kochsalz bei Bratwurst als auch für
Brühwurst mit Pökelsalz angewendet kann. KHM sollte man auch verwenden wenn Bratwurst in Dosen oder Gläser gefüllt wird, das vermeidet dass die Wurst beim Sterilisieren Fett und Sulz absetzt.

Beim Einsatz von Gewürzmischungen beginnt man am Besten mit dem unteren Wert der empfohlenen Menge und schmeckt nach Fertigstellung des Brätes nochmals ab, nachwürzen kann man immer, aber was einmal drin ist, ist drin.

Die Geschmacksprobe machen: Bei Brüh- und Bratwurst kann man schnell einen Esslöffel Brät in einer Pfanne  braten und kann so den Geschmack des fertigen Produktes einfach Feststellen. Anschließend kann man durch nachwürzen die Wurst den eigenen Vorstellungen von „ Gut „ anpassen, etwas mehr Pfeffer, Kräuter oder eine Prise Chili, verleihen dann dem eigenen Produkt den nötigen Pfiff.


 

Unsere Rezepte vermitteln das nötige Fachwissen,
Unser Wurstgewürz sorgt für den guten Geschmack.


 

   

 

       
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