kostenlose Wurstrezepte zum testen

hier finden Sie eine Auswahl von Wurstrezepten der verschiedenen Sorten aus unterschiedlichen Grundmaterialien zum kennenlernen und ausprobieren.


Pfälzer Hausmacher Bratwurst
in der Pfalz wird die Bratwurst grob hergestellt und ist kräftig im Geschmack.

Fleisch

Menge in Gramm

Schweinebauch, durchwachsen

700

Schweineschulter oder Nacken

300

Gewürz pro kg

 

Kochsalz

20

Pfeffer (weiß)

3

Muskat

2

Koriander

2

Piment

1

Kardamom

1/4

Verarbeitung: Das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen im Fleischwolf durch die 4,5 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Eiswasser gründlich mischen  (verreiben). Das Brät wird in mittelweite Schweinedärme gefüllt  und in der gewünschten Länge abgedreht.
 

Fleisch und Leberkäse
 

Fleisch

Menge in Gramm

Helles Rindfleisch (Schulter oder Hals

350

Schweineschulter mager

300

kerniger Speck

350

Gewürz pro kg

 

Nitritpökelsalz

22

Pfeffer

2

Macis

0,5

Ingwer

1

Majoran

0,5

Piment

0,5

KHM

3

 

Verarbeitung: Das gesamte Fleisch wird wolffertig geschnitten und separat an gesalzen es bleibt 1-2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln.
Das Fleisch kommt durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit Eis und KHM gekuttert, nach und nach wird der ebenfalls fein durchgelassene Speck  zugesetzt und fein gekuttert. Wichtig: auf die Temperatur achten sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen. Erst am Schluss wird das Gewürz zugesetzt.
Die Masse wird in gut gefettete Kastenformen luftfrei eingefüllt und im heißen Backofen 15 Minuten an gebacken danach  bei mittlerer Hitze fertig gegart. Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Form und der Qualität des Backofens. Eine kleine 500 Gramm Form sollte nach 45 - 50 Minuten durchgegart sein und eine schöne braune Kruste haben.

 

Putengriller
 

Fleisch

Menge in Gramm

Putenbrust

400

Putenkeulenfleisch

400

Geflügelhaut und- Fett

200

Gewürz pro kg

 

Nitritpökelsalz

20

Pfeffer

3

Macis oder Muskat

1

Koriander

2

Piment

0,5

Kardamom

0,25

KHM

3

Frisch gehackte Petersilie und Bärlauch nach Geschmack

2-3

Verarbeitung: Das gesamte Fleisch mit Salz, KHM und Gewürzen mischen, 1/3 der Putenbrust durch die 2 mm Scheibe, den Rest, das Keulenfleisch, Fett und Haut durch die 4,5 mm Scheibe lassen und unter Zugabe von etwas Eiswasser (gefrorene Brühe) gründlich mischen  (verreiben). In enge Saitlinge füllen und in der gewünschten Länge abdrehen.

 

Hausmacher Wildleberwurst

Fleisch

Menge in Gramm

Wildschweinbauch gut durchwachsen,  fette Abschnitte

500

fetter Schweinebauch, Griffe und Wammen

200

Wildleber*

300

Gewürz pro Kg

 

Kochsalz

20

Pfeffer (weiß)

3

Muskat

1/2

Majoran

3

Nelken gemahlen

1/2

in Fett gedämpfte Zwiebel

150

Wildgewürz (oder 1/2 gr. Wachholderbeeren 1/2 gr. Lorbeerblätter - gemahlen)

1

 

*Wildleber steht oft nicht oder nicht ausreichend zur Verfügung. Man verwendet dann Schweineleber, auch Puten oder Geflügelleber eignet sich gut.

Verarbeitung:
Wildbauch und Schweinefleisch gar ziehen - nicht sprudelnd kochen. Leber sauber putzen, in Scheiben schneiden und kurz im Sieb abbrühen. Leber und Zwiebeln kommen durch die feinste Scheibe des Wolfes, das Fleisch durch die Mittlere. Leber und Fleisch mit den Gewürzen gut vermischen und etwas Kesselbrühe zugeben.
Leberwurst wir meist in krause Schweinedärme, Rinderkranzdärme (Ringe), Mitteldärme  oder aber besser für den privaten Gebrauch in kochfeste Kunstdärme gefüllt. Nach dem Füllen wird die Masse im Darm nochmals im Kessel bei ca. 80 Grad durch gebrüht, die Kochzeit beträgt eine Stunde bei Kaliber 40.

 

Danach soll die Wurst im lauwarmen Wasser abkühlen (dabei wird sie ständig bewegt um einseitigen Fettabsatz zu vermeiden).

 

Dann werden die Würste auf Stäbe gehängt und vollkommen ausgekühlt. Naturdärme kann man bei Bedarf am nächsten Tag kalt anräuchern.
 

Hausmacher Geflügelsülze
ist deftig, kräftig gewürzt und sollte einen klaren Anschnitt haben.

Fleisch

Menge in Gramm

Geflügelbrust (auch mit Haut)

400

Geflügelkeulenfleisch mit Haut

600

Gewürz pro kg

 

Kochsalz

22

Pfeffer

3

Muskat

1

Piment

1

Koriander

1,5

auf 1 kg Masse 150 g in Fett gedämpfte Zwiebel sehr fein gehackt., nach Geschmack 2-3 Zehen Knoblauch gehackt und roh

 

Verarbeitung: Alles Fleisch in den kochenden Kessel einsetzen und danach bei ca. 95 Grad gut durchbrühen und noch warm in feine Streifen schneiden und mit kochendem Wasser im Sieb abspülen.
Die noch warmen Fleischstreifen zuerst mit dem Gewürz, dann mit der gewünschten Menge Sulz (siehe Rezeptteil) mischen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Die Masse wird dann in kochfeste Kunstdärme gefüllt.
Nach dem Füllen wird die Wurst in den wallenden  Kessel eingesetzt und bei ca. 80 Grad durch- gebrüht, die Kochzeit beträgt bei Kaliber 60 ca. 1 Stunde.
Bei Verwendung von Gelatine reduziert man die Temperatur auf ca. 70 - 75 Grad.
Danach soll die Wurst im lauwarmen Wasser abkühlen (dabei wird sie ständig bewegt)  und  dann auf den Tisch gelegt einige Stunden auskühlen.

 

Wildknacker 

Fleisch

Menge in Gramm

Hirschschulter oder anders Wildfleisch

700

Schweinebauch durchwachsen

300

Gewürz pro Kg

 

Nitritpökelsalz

22

Pfeffer (weiß gemahlen)

3

Kümmel ganz

1

Senfkörner ganz

1

Paprika süß

1/2

Thymian

1/2

Traubenzucker

5

Gewürzter guter Doppelwachholder Schnaps*

20 ml.

Wildgewürz (oder 1/2 gr. Wachholderbeeren 1/2 gr. Lorbeerblätter - gemahlen)

1

auf Wunsch etwas geriebenen Knoblauch

 


*herstellen wie gewürzter Rum

Verarbeitung: Alles Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und mit dem Salz den Gewürzen und dem gewürzten Schnaps durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchröten und würzen lassen.

Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch  durch die  4,5 mm  Scheibe lassen, gut durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen.
Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in weite Schweinedärme gefüllt und zu Würstchen ca.15 cm lang abgedreht oder gebunden.
Die Wurst wird nun auf Rauchstäbe 2 Tage zum trocknen und umröten in die Kammer gehängt. Danach wird die Wurst kalt goldgelb geräuchert und je nach Geschmack weiter getrocknet. Wildknacker kann man sowohl frisch kalt, als auch in Wasser erhitzt verzehren.

 

Sächsische Mettwurst

 

Fleisch

Menge in Gramm

mageres Schweinefleisch

650

Schweinebauch

350

Gewürz pro kg

 

Nitritpökelsalz

26

Pfeffer

3

Muskat

1

Paprika edelsüß

1

Kardamom

0,25

Kümmel ganz

2

 

Verarbeitung: Das Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und gut kühlen.
Der Schweinebauch wird in dünne Plättchen geschnitten und angefroren.
Das Fleisch kommt mit dem Salz durch die Schrotscheibe und bleibt über Nacht im Kühlschrank zum Durchröten.
Geschrotetes Fleisch mit dem Schweinebauch und den Gewürzen vermischen und durch die Erbsenscheibe (4-5 mm)  lassen.

Die Masse wird durchgestoßen und luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft, gefüllt wird in Rinderkranzdärme, Ring, halber Ring oder auch in für Mettwurst geeignete Kunstdärme.

Die Würste bleiben 1 -2 Tage in einem temperierten Raum zum Durchröten hängen und werden dann kalt goldgelb geräuchert.


Burgunder Schinken

Man verwendet Fleischstücke aus dem Schlegel ohne aufliegendem Speck und Schwarte, sauber zugeschnitten und ohne Sehnen.

Das Fleisch wird einer Pökelsalzmischung gut eingerieben. (40 Gramm Pökelsalz 5 Gramm Traubenzucker pro kg Fleisch)
siehe: Verarbeitung Pökeln und Einsalzen.

Nun werden die Fleischstücke eng in ein passendes Gefäß gepackt und mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank  aufbewahrt. Einmal umpacken.
Danach gießt man vorsichtig am Rand des Gefäßes eine milde Gewürzlake ein, (siehe Rezeptteil) dabei achtet man darauf dass das eingeriebene Salz nicht abgewaschen wird. (8-10 % Salzanteil in der Lake genügen).
So bleibt der Schinken 14 Tage im Kühlschrank zum Durchpökeln, er wird während dieser Zeit mehrmals von unten nach oben umgepackt.

Nach dem Pökeln sollen die Schinkenstücke "durchbrennen" man legt sie auf einen Abtropfgitter in ein passendes Gefäß und lässt sie so 2-3 Tage ruhen.
Das gepökelte Fleisch wird nun dem Behälter entnommen und mit warmem Wasser abgewaschen, danach mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier gut abgetrocknet. Mit einer großen Nadel zieht man Wurstkordel durch ein Ende des Stückes, bindet eine Schlaufe und hängt die Stücke auf Rauchstäbe in die Räucherkammer. Zunächst soll der Schinken einige Stunden abtrocknen bevor man anfängt zu räuchern.

Burgunder Schinken kann warm oder kalt geräuchert werden. Nach dem Räuchern in heißem Wasser gar gezogen ergibt er auch einen sehr guten Kochschinken.

 

Die Verarbeitungstechniken  werden in den jeweiligen Broschüren,
genau und leicht verständlich beschrieben.

Wir wünsche gutes Gelingen

 

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