die wichtigsten Fleischsorten und ihre Verwendung
Schweinefleisch, sowie Rind und Kalbfleisch sind die wichtigsten Grund-materialien zum Herstellen von Wurst und Schinken, aber auch aus Wildfleisch,
Wildgeflügel und Geflügelfleisch, lässt sich erstklassige Wurst herstellen.
Am Besten gelingt es wenn gutes frisches Fleisch zur Verfügung steht, wird Gefrierfleisch verwendet, achtet man darauf dass die Stücke langsam im Kühlschrank
auftauen.
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Für Brat und Brühwurst wird hauptsächlich saftiges bindefähiges Fleisch
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Für den absolut notwendigen Fettanteil verwendet man Schweinespeck und Bauch.
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| Bei Rohwurst achtet man auf trockenes dunkles Fleisch und möglichst festen und kernigen Speck. (Nacken- oder Kammspeck) Bei Schwartenmagen und Sülzwurstsorten werden oft Schweineköpfe verwendet, Köpfe ohne Fettbacken werden in Handel angeboten. Man schneidet die Schwarte mit anhaftendem Fleisch ab und erhält so die "Maske". Die Knochen mit dem restlichen Magerfleisch kocht man bei der Herstellung von Leberwurst mit. Wildfleisch kommt direkt aus der Natur es ist schmackhaft, nährstoffreich, kalorienarm, fettarm und leicht verdaulich es liegt voll im Trend der gesunden Ernährung. Beim Wildfleisch beginnt die Verarbeitung schon in Wald und Feld. Die erlegten Tiere werden bereits vor Ort aufgebrochen und ausgenommen. Das Wild muss einige Tage
in der Wildkammer gekühlt abhängen, bis das eiweißreiche, aber fettarme Fleisch reif und mürbe geworden ist und seinen typischen Eigengeschmack entfaltet hat.
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Um das Angebot auch außerhalb der Jagdzeiten aufrecht zu erhalten wird das frische Wild wie vom Jäger übernommen meist sofort nach der Freigabe durch den Veterinär fachgerecht zerlegt, Vakuum verpackt und tief gefroren. Gefrorenes Wildfleisch verliert bei ordnungsgemäßer Lagerung und sorgfältiger Auftauung kaum an Qualität und Geschmack und kann deshalb das ganze Jahr über sowohl in der Küche als auch zur Verarbeitung zu Wildwurst und Schinken verwendet werden.
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Wild in der freien Natur hat erheblich mehr Bewegung als Stalltiere, entsprechend stark sind die Sehnen und die dem Fleisch aufliegende Haut ausgebildet. Deshalb sollte man diese vor dem Verarbeiten sauber und gründlich entfernen, Zur Herstellung von Wildwurst, und Schinken kann je nach Verfügbarkeit und Geschmack das Fleisch jeder Wildart verwendet werden. Wildfleisch ist fettarm, Fett jedoch ist der notwendige Geschmacksträger, der die feinen Nuancen des Wildes und der Würzung erst zur Geltung bringt. Man setzt deshalb mindestens 30 % je nach Wurstart mageren, fetten Schweinebauch oder auch Speck zu. |
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| Putenfleisch, Hühnerfleisch, sowie das Fleisch von Gans und Ente, aber auch das von Wildgeflügel, sind die wichtigsten Grundmaterialien zum
Herstellen von guter Geflügelwurst, Schinken und Geräuchertem. |
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Für den absolut notwendigen Fettanteil verwendet man, wenn man keinen Schweinespeck verwenden will, die Geflügelhaut mit anhaftendem
Fett.
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