Pökeln und Einsalzen

Das Einsalzen, also das Konservieren von Fleisch mit Salz ist die älteste Art, der Haltbarmachung, die die Menschheit kennt. Schon in grauer Vorzeit wurde das Fleisch von frisch erlegtem Wild gesalzen und oft über offenem Feuer getrocknet und geräuchert (gedörrt). Der heute noch verwendete Begriff Dörrfleisch stammt von dieser Methode ab.
 
Das Verfahren hat sich im Laufe der Zeit verändert, hautsächlich durch das Verstehen der Prozesse die beim Pökeln natürlich ablaufen. Kochsalz alleine reicht nicht aus das Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen und gleichzeitig die natürliche Fleischfarbe zu erhalten.
Zur Umrötung benutzt man heute Nitritpökelsalz. Zucker in geringen Mengen bei der Herstellung von Schinken aber auch bei Rohwurst begünstigt die Umrötung, man verwendet dafür meist Rohr oder Traubenzucker. Durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen zum Pökelsalz kann man den Geschmack positiv beeinflussen.


Das Fleisch
Bei der Auswahl des Fleisches achtet man darauf möglichst trockenes Fleisch zu kaufen, erkenntlich an der etwas dunkleren Farbe.
Für Schinken wird meist das Fleisch des Schlegels verarbeitet. Beim Zuschneiden muss darauf geachtet werden, dass die Muskelstruktur der Fleischstücke erhalten bleibt. Oberschale, Unterschale und Nuss sind die gängigen Schinkenstücke.
Der ausgelöste Rücken  wird zu Lachsschinken verarbeitet. Magerer Schweinbauch wird zu Rauch oder Dörrfleisch.


 

Pökelfleisch Pökelfleisch


Beim Zuschneiden muss darauf geachtet werden dass die Muskelstruktur der Fleischstücke erhalten bleibt. Oberschale, Unterschale und Nuss sind die gängigen Schinkenstücke.
Der ausgelöste Rücken  wird zu Lachsschinken verarbeitet. Magerer Schweinbauch wird zu Rauch oder Dörrfleisch.

Bei der Verarbeitung ist auf absolute Sauberkeit zu achten, Messer und Schneidebrett werden mit heißem Wasser abgewaschen, damit keine anderen Lebensmittelrückstände mehr vorhanden sind.


Pökeln, nass, trocken oder im Vakuum?
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Trocken und Nasspökelung. Aber auch
eine Kombination von beiden ist möglich.


 

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit der Pökelsalzmischung gut eingerieben und einmassiert und dann in ein passendes Gefäß fest eingepackt, möglichst keine Zwischenräume lassen. Es eignen sich glasiertes Steingut, aber auch Plastikgefäße mit fest schließendem Deckel (Tupperware).
Mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder anderen Kräutern kann man weitere
Geschmacksrichtungen kreieren.


 

Bei der nassen Pökelung wird eine Pökelflüssigkeit, die Lake hergestellt. Dazu verwendet man Nitritpökelsalz und Pökelstoffe, also Gewürze, Kräuter, Rohr oder Traubenzucker und Wasser. Fertige Pökelmischungen enthalten bereits den entsprechenden Zuckeranteil.
Die Schärfe der Lake wird in % gemessen, also die gelösten Stoffe wie Salz und Gewürze im Verhältnis zum Wasser. Sicherheitshalber wird die Schärfe mit einem Lakemesser überprüft.


 


 

Pökeln im Vakuum
Eine recht einfache und vor allem sichere Methode ist es das Fleisch mit einer Pökelsalzmischung ein zu reiben und danach in Vakuum ein zu ziehen.
Das Vakuum lockert die Fleischfasern und begünstigt das Durchdringen des Fleisches mit Salz und Gewürzen. Der Sauerstoffentzug lässt schädlichen Bakterien kaum eine Chance.
Wendet man dieses Verfahren an erübrigt sich die Zugabe von Pökellage nach dem Salzen, denn das Fleisch pökelt Luft abgeschlossen im eigenen Saft.


 


Bei Kasseler, Kochschinken, Zungen und anderen Pökelwaren die anschließend gekocht oder heiß geräuchert  werden wird die Lake oft in den Muskel eingespritzt. Danach werden die Stücke in Lake zum Durchpökeln eingelegt.
Die Menge der eingespritzten Lake beträgt ca. 10-15 % der Fleischmenge.


 


Die Spritzen eignen sich vorzüglich zum Würzen und Marinieren von Braten und Grillgut.

Wir haben die richtige Ausrüstung für Sie, damit es auch immer gelingt.

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